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调味常识
所谓调味,就是调理、调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热 后影响原料的本味,使调味 性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。
一、 味的种类
1.味觉的 形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉 器官的味蕾感受味觉最为灵敏以外,嗅觉、触觉等 神经器官也能感受到味。
2.味的各 类按某种呈味物质(化学成分)的种类多少,呈味的程度高低,味可分 为基本味和复合味两大类。
(1)基本味 呈味物质中只有一种物质最为明显,相对而言称作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、、香味、辣味、鲜味、苦味等。
(2)咸味咸 味是烹调中的主味。除了咸 鲜菜肴以咸味为主外,其它味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。咸味有对比增味,消杀减味的功能,以及调理、调合其 它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等。
(3)甜味是 仅次于咸味的主要酸味,是一种最美好的味。甜味有味的转化,对比增味、消杀减味的功能,能够调 谐强刺激味的刺激程度,对酸味,辣味、油腻味 的缓冲作用最为明显。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂(添加剂)等。
(4)酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中,酸味有着特殊的地位。酸味有 对比提味和消杀作用,它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味。呈酸味 的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。
(5)辣味是 一种强者刺激味。在某些地方菜中,辣味占有重要的位置。辣味除 有对比提昧的作用外,更重要 的是有消杀作用,它能缓冲腥、膻、臊、臭、葳、涩、腻味,达到以 正压邪的调味目的。呈辣的 调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。
 (6)苦味是一种特殊的味,同辣味、酸味一 样不能单独使用。苦味有 着对比提味的增味作用,也具有 缓冲消杀的减作用,能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以 及蔬菜本身的固有味等。
(7)鲜味是 人们最喜爱的基本味。鲜味主 要来自自身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物质。鲜味在 味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、酸味等压仰。只有提 到咸味的对比提味后,才能更 加明显的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精(谷氨酸钠)、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。
(8)香味是 人们最爱的基本味之一。香味被 嗅觉器官感受最为灵敏,有对比提味,消杀减味的功能。呈香味 的调料最为广泛,有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。
(9)复合味 由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生 活中所接触的味大都属于混合味型。               
1)酸甜味 呈酸甜 味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂酱。
2)甜咸味 呈甜味 的调料有甜面酱。
3) 鲜咸味 呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。
4) 辣咸味 呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱等。
5)香辣味 呈香辣 味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。
6)香咸味 呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、香糟卤等。

二、调味的方法
对烹调 原料进行调味的方法有7种,它们是:只加热前调味、只加热中调味、只加热中调味、只加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前 加热中加热后调味。
1.烹制加热前的调味
一般称之为基础调味。就是烹 调原料在热处理和正式烹调之前,先用调 料影响烹调原料,使烹调 原料先有一定的基础味,同时达到除异味,增美味的作用。对于某些菜肴,烹制加 热前调味是极为重要的。绝大部 分的动物性烹调原料,在烹制 前都要进行必要基础调味。
2.烹制加热中的调味
是在烹 调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味,可以确 定菜肴的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方式,以及一 些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况,加热中 的调味对于菜肴的制件起着决定作用,因此加 热中调味也可称为重要调味。
3.烹制加热后的调味
在烹制加热后调味,对一些烹调方法,如蒸、炸、涮、烤等,起着非常关键的作用。对于烹 制加热前不易调味或不能充分调味,在烹制 加热中也不易调味或不够充分的原料,通过烹 制加热后的调味,可以确 定菜肴的口味和特点。

三、调味原则
调味是 烹调中极为重要的一项工作,做好调 味工作要掌握以下几项原则。
1.调料的投放要恰当、适时、有序要 根据烹调原料本身的品质特性,先用适合的调料。同时要 了解调料本身的性质,做到因材施艺。调料投放时,应选择最佳时机。使用多种调料时,应根据 不同品种自身的性质和性能,按一定顺序投放,以最大 限度地体现出调料本身的调和作用。
2.根据烹 调原料的性质调味在调理滋味时应充分了解烹调原料的性质,切不可千篇一律,一概而论。对于鲜美的原料,调味时 应以调味的滋味衬托出烹调原料的美味;对于本身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料,调味时 应用较重的滋味抑制异味,或用调料除去异味;对于本 身味极弱的原料,调味过 程中要补充增进滋味。
3.根据季 节的变化合理调味人的口味四季不同,春天偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味多辣,冬天口味偏咸。调味时 应考虑这种口味上的变化。
4.根据食 者口味的具体要求调味不同地区的人口味差异很大。调味时 必须充分了解食者的口味要求。

四、调料的 盛装保管与合理放置
1.调料的盛装保管
(1)理化性 质调料有动物性、植物性、化学合成、矿物性调料等。它们具 有的理化性质主要包括挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
(2)对盛装 器皿的要求根据调料的理化性质,调料对 盛装器皿的要求是具有一定的耐热性;具有一定的防潮解、防挥发、防蒸化的功能。
(3)保管注意事项
1)控制环 境温度温度过高,将引起 呈液体状态的调料腐败变质,氧化分解。比如醋、酱油、料酒、食用油 在高温时极易引起变质。温度过低,新鲜的植物性调料,如姜、蒜的组织结构被破坏,引起水分流失,影响调料的品质。
2)控制环 境温度环境温度过大将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变,如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等 在温度大的环境下易潮结、霉变。温度过 小会引起某些植物性调料水分的蒸发,如香菜、姜、蒜等极易枯萎干缩。
3)注意避光保存 油脂等 调料长时间接触强烈的光照会引起变质,要放在避光处存放。
4)注意调料的密闭 对于某些调料,必须密封保存。密封条件不好,会失去调味的性能。
5)防止调 料之间相互污染 调料应分类保存。使用中要注意清洁。
(4)调料存放保管原则
1)先进先用,及时使用。
2)不同性质,分别保管。
3)节约使用,减少浪费。
2.调料在 使用期间的合理放置
1)先用的近放
2)常用的近放。
3)色重的近放。
4)液体的近放。


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